giovedì 12 settembre 2013

Il vero scrittore lo vedi dalla ricetta del risotto

L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Carolina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente «sbramato», cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo e nonostante l’aurato battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, e la ovale pure, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del «rame» o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bassano, non ha trascurato di noverarla ne’ suoi poetici «interni», ove i lucidi rami più d’una volta figurano sull’ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito dagli umani il pranzo, concocto prandio, decede. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe. Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propra «personalità»: non impastarsi e neppure aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella «marginale», che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dèi e reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro «risotto alla milanese» ingredienti di prima qualità: il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), e i suddetti spicchi di cipolle tenere; per il brodo, un lesso di manzo con carote sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta! Non ingannare gli dèi, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadambio. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano Casalbuttano Soresina; Melzo, Casalpusterlengo; tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ancora), con cui si adempia all’ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole. Del parmigiano grattugiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una cordializzazione della sobrietà e dell’eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo San Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetta-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese.

— Carlo Emilio Gadda, "Risotto Patrio. Rècipe"
in Le meraviglie d'Italia, 1939

Hammerbrook - City can this really be true?

Nessun commento:

Anton Čechov (7) Gustave Flaubert (7) Italo Calvino (6) Jorge Luis Borges (6) Julio Cortázar (6) Mario Vargas Llosa (6) Milan Kundera (6) Raymond Carver (6) Zadie Smith (6) Franz Kafka (5) Haruki Murakami (5) Javier Cercas (5) Ray Bradbury (5) Stefano Benni (5) Stephen King (5) Antonio Tabucchi (4) Guy de Maupassant (4) James Joyce (4) Kurt Vonnegut (4) Patricia Highsmith (4) Paul Auster (4) Raffaele La Capria (4) Tolstoj (4) Achille Campanile (3) Charles Bukowski (3) Claudio Magris (3) Edoardo Albinati (3) Ernest Hemingway (3) Flannery O'Connor (3) Giorgio Manganelli (3) Giulio Mozzi (3) Henry Miller (3) Marcel Proust (3) Philip Roth (3) Umberto Eco (3) Vladimir Nabokov (3) Walter Siti (3) Abraham B. Yehoshua (2) Anaïs Nin (2) Carlos Fuentes (2) Charles Dantzig (2) E. M. Forster (2) Edgar Allan Poe (2) Fëdor Michajlovič Dostoevskij (2) George Orwell (2) George Saunders (2) Gianrico Carofiglio (2) Ian McEwan (2) Luigi Meneghello (2) Marguerite Duras (2) Martin Amis (2) Mary Gaitskill (2) Michel Houellebecq (2) Orhan Pamuk (2) P. G. Wodehouse (2) Patrick Modiano (2) Robert L. Stevenson (2) Stefano Bartezzaghi (2) Truman Capote (2) Walter Benjamin (2) William Faulkner (2) Albert Camus (1) Albert Einstein (1) Alberto Arbasino (1) Alberto Manguel (1) Aldo Buzzi (1) Alice Munro (1) Amoz Oz (1) Andrea Camilleri (1) André Gide (1) Anthony Trollope (1) Arthur Koestler (1) Ben Lerner (1) Bernard Malamud (1) Bret Easton Ellis (1) Carlo Emilio Gadda (1) Cesare Pavese (1) Charles Baudelaire (1) Charles Péguy (1) Chris Kraus (1) César Bruto (1) Dacia Maraini (1) Dany Laferrière (1) David Foster Wallace (1) David Lodge (1) Diego De Silva (1) Dino Campana (1) Don DeLillo (1) Doris Lessing (1) E. L. Doctorow (1) Elmore Leonard (1) Emily Dickinson (1) Erri De Luca (1) Evelyn Waugh (1) Ezra Pound (1) Francis Scott Fitzgerald (1) Fred Uhlman (1) Fruttero e Lucentini (1) George Eliot (1) George Steiner (1) Georges Simenon (1) Gertrude Stein (1) Giacomo Debenedetti (1) Giancarlo Vigorelli (1) Gianpaolo Rugarli (1) Giorgio Agamben (1) Giorgio Bassani (1) Giorgio Messori (1) Giuseppe Pontiggia (1) Graham Swift (1) Günter Grass (1) Hanif Kureishi (1) Hans Tuzzi (1) Heinrich Zimmer (1) Henry James (1) Irène Némirovsky (1) Isaac Asimov (1) Isaac Babel (1) Isabel Allende (1) Italo Svevo (1) Ivan Cotroneo (1) J. D. Salinger (1) J. M. Coetzee (1) Javier Marías (1) Jean Starobinski (1) Jhumpa Lahiri (1) John Banville (1) John Cleese (1) John Gardner (1) John Keats (1) John Steinbeck (1) John Vorhaut (1) Jonathan Franzen (1) Jonathan Safran Foer (1) Jorge Semprun (1) Joseph Brodsky (1) Joël Dicker (1) Julian Barnes (1) Karl Kraus (1) Leonardo Sciascia (1) Lev Grossman (1) Luca Canali (1) Marcello Fois (1) Marco Missiroli (1) Margaret Atwood (1) Maria Teresa Andruetto (1) Mark Twain (1) Martin Buber (1) Mary Gordon (1) Maurice Sachs (1) McLiam Wilson (1) Metastasio (1) Michael Cunningham (1) Michael O’Donoghue (1) Michail Bachtin (1) Muriel Barbery (1) Nadine Gordimer (1) Natalia Ginzburg (1) Nathaniel Hawthorne (1) Neil Gaiman (1) Norman Mailer (1) Oscar Wilde (1) Patrick McGrath (1) Paul Valéry (1) Peter Bichsel (1) Piergiorgio Odifreddi (1) Pietro Citati (1) Renato di Lorenzo (1) René Girard (1) Rick Moody (1) Robert Musil (1) Roberto Calasso (1) Samuel Delany (1) Samuel Johnson (1) Sandro Veronesi (1) Sebastiano Vassalli (1) Siri Hustvedt (1) Slavoj Žižek (1) T. S. Eliot (1) Tess Gallagher (1) Tillie Olsen (1) Tim Parks (1) Tommaso Marinetti (1) Ursula Le Guinn (1) Vasilij Grossman (1) Vincenzo Cerami (1) Vladimir Sorokin (1) William Burroughs (1) William Saroyan (1) Wislawa Szymborska (1) Yann Martel (1) Ágota Kristóf (1)